소고기 부위 Beef cut

고기 부위 이야기입니다. Beef cut.

소고기 부위는 이렇게 9부위의 대분할과 39가지의 소분할로 나뉘어져 있습니다.

보통 우리는 소분할 단위로 소비를 하게 되니 소분할 단위로 알아볼 계획입니다.

본내용으로 들어가기전 기본적인 내용으로 소고기는 부위마다 운동량이 달라서 근육의 발달정도가 다릅니다. 즉, 각 부위마다 풍미와 식감또한 다르며 육색또한 다르게 됩니다.
육색이 다른 이유는 육색을 결정하는 미오글로빈 때문이다. (물론 헤모글로빈 등 다른 이유도 있지만 가장 큰이유) 미오글로빈은 산소와 결합하면 붉은색을 내는데 산소가 차단되면 갈색으로 변하게 됩니다. 이것을 갈변으로 부르는데 그냥 조리해도 전혀 이상 없습니다. 만약 분무기로 갈변 주위에 물을 뿌리게 된다면 금방 빨갛게 될거입니다.
소고기는 근육에 결이 존재하는데 이 근육과 직각이 되게 잘라야지 고기가 연하게 됩니다.
 소고기의 부위는 우리 팔의 근육을 이두박근, 삼두박근 이렇게 나누듯이 대부분 소고기의 근육에 따라 정형한 부위입니다.

해외 Beef cut 소고기 부위분류

국내 소고기 부위 분류

1. 안심

안심은 소의 허리 끝쪽에 채끝 아래에 숨어있는 고기로 소 한마리당 60cm 정도의 크기로 두덩이 나오는 부위입니다. 양쪽 엉덩이가 두부위로 되어 있듯이 두덩이로 되어 있습니다.

이 안심은 운동량이 적은 부위중 탑이기 때문에 근육조직이 매우 부드러워 씹는맛이 매우 좋습니다.

그리고 앞서 말한 미오글로빈의 함량도 높아서 육색도 매우 붉은게 특징 또 육즙도 풍부한 부위라서 소고기 특유의 풍미를 가장 많이 느낄 수 있는 부위 다만 지방함량이 낮은 부위기 때문에 육즙이 빨리 소실되는 특징을 가지고 있어,
조금만 조리를 잘못하면 퍽퍽하고 질겨지는 부위가 이 안심입니다.

스테이크 하우스에서 안심을 시키려면 미국에서는 텐더로인이라고 하고.

프랑스는 60cm밖에 안되는 이 등심을 6등분으로 구분합니다.

가장 얇은 쪽부터 쁘띠필레(Pitet Filet), 필레미뇽(Filet Mignon), 투르느도(Tournedos), 필레(Filet), 샤또브리앙(Chateau Briand),떼뜨(Tte) 이렇게 구분합니다.

2. 등심

등심은 소 갈비뼈 위쪽 등에 있는 부위를 의미합니다. 등심에서 등은 말 그대로 등이고 심은 힘을 뜻하며 사람으로 치면 척추기립근 쯤 이며, 등을 바쳐주고있는 힘이 작용하는 부위의 근육입니다.

등심은 단일근육부위가 아니라서 부위 따라 조금 질기게 느껴지기도 하는 부위지만 전체적으로 지방함량이 높아서 고소한 맛을 내는 부위입니다.

이 등심은 또 5가지의 소분류로 분류됩니다.

2-1. 윗등심

대분할 등심중에서 1~5번 갈비뼈 위에 있는 부위로 이 윗등심의 특징은 떡심이라는 소의 목 힘줄이 있다는 것 입니다.

누군가는 "떡심이 있어야지 진짜 등심이다" 라고 하는데, 사실은 "떡심이 있으면 좋은 등심은 아니다"가 맞는 말 입니다.

꽃등심이라고 나왔는데 떡심있으면 의심해 봐야 할 부분입니다. 물론 꽃등심까지 떡심이 가긴 하지만 좆나게 큰 떡심이 떡! 하니 박힌건 꽃등심이 아닐 가능성이 높고 작더라도 떡심이 박힌 꽃등심은 하품 취급을 받으니까 참고 바랍니다.

우리가 말하는 등심에서 가장 중요한 근육은 바로 "등심근"이라는 근육으로, 중간에 위치한 동글한 근육이 바로 등심근인데 이 등심근 옆에 지방이 있고,  등심근 아래쪽에서부터 떡심 아래까지 얇게 뻗은 근육이 결이 다른 근육으로 되어있습니다.

그래서 구워서 먹다보면 저 부위만 계속 입에 남아서 씹히게 됩니다. 또 지방 모양을 보면 우리가 말하는 "마블링"이라는 근내지방과 다른 근육들 사이에 보이는 근간지방이 있어, 근간지방이 많기 때문에 마블링의 풍미를 넘어선 기름맛으로 느끼함을 느끼기 쉽습니다. 떡심때문에 스테이크로는 거의 안쓰이는걸로 알고있고 구워먹는걸 추천합니다.



2-2 꽃등심(알등심)

6~9번 갈비위쪽에 있는 등심입니다.

대한민국에서 소고기하면 딱 떠오르는게 이 꽃등심이 아닐까 생각합니다.

윗등심하고 비교했을때 근육의 갯수가 적은게 보이며, 등심근도 더 크고 그 이유로 근간지방도 적고 근내지방은 윗등심보다 훨씬 뛰어난 부위고 등심중에서도 육즙이 가장 많은 부위로 스테이크, 구이로 먹는것으로 추천합니다.

2등급 육우라도 숙성만 잘하면 이 꽃등심 부위도 맛있는 부위 입니다.

미국에서는 보통 립아이(Ribeye)라고 불립니다. 근간지방이 눈 같다고해서 갈비눈이란 뜻입니다.

참고로 북미식이나 유럽식 도체분할은 한국과는 조금 다릅니다. 한국은 가로로길게 근육에 따라 나누는데 미국은 앞쪽 뒤쪽으로 구분합니다.그래서 미국은 갈비를 기준으로 등심도 그냥 rib 대분할로 구분합니다.

스테이크를 하건 구이를 하건 마블링이 적당한걸 추천합니다. 고기의 풍미를 더하고 육즙의 손실을 최대한 줄이기 위한 최소한의 마블링은 필요하지만 지나친 마블링은 소고기 고유의 육향과 풍미를 저하시키기만 할 뿐입니다.

2-3 아래등심

10번에서 13번 갈비 위에 있는 고기, 보통 고기집가서 "등심"을 시키면 나오는 부위로 근간지방 사이가 좀 벌어져 있습니다.
아래등심으로 내려오면 등심근이 다시 작아지고 다른 근육 부위가 늘어나 윗등심보다는 근육의 수가 적어서 근간지방은 적음, 하지만 
근내지방도 꽃등심보다는 적어서 조금 더 질기다는 느낌을 받기도 합니다.

그래서 얇게 썬 구이 보다는 스테이크로 먹는게 더 좋기도 합니다. 물론 이 부위도 립아이 스테이크로 구분되고 그렇게 팔립니다. 
다이닝이나 레스토랑급에서는 사용하지 않지만, 패밀리레스토랑이나 저렴한 스테이크 하우스에서는 이 고기를 쓰기도 합니다.

만약에 고기집가서 그냥 등심 시켰는데 이 고기가 나왔다면, 불을 이빠이 키워서 지글지글 달아있는 불판에 재빠르게 앞뒤로 지져서 바로 먹는걸 추천하겠습니다.

2-4 살치살

마블링 끝반대장 살치살, 윗갈비에서 혼자 따로노는 근육을 떼어낸 부분이 이 살치살입니다. 정형 할 때 근간지방을 제거했기때문에 딱 썰어놓은면 스팸같이 보입니다. 

이 살치살은 소고기 부위중에 가장많은 근내지방을 함유하고있어, 1++이면 고기의 절반이 마블링입니다. 살치살은 그냥 1+도 느끼해서 1등급을 숙성시켜서 먹는게 가장 밸런스가 좋다고 생각합니다.

구이의 끝판대장이라는데 이 기름기 많은건 구이 말고는 어떻게 먹을 방법이 없어 그냥 구워먹는게 최선입니다.

2-5. 채끝살

등심의 가장 끝 부위인 채끝은 소를 때릴 때 그 채의 끝부분이 닿아서 채끝이라고 한다는 설과 등심한채에서 그 끝이라고 해서 채끝이라고 한다는 설이 있습니다. 보이다 시피 거의 단일 근육으로 구성된 고기로 근내지방도 그렇게 많지가 않고 또 운동을 거의 하지 않는 부분이라 고기가 부드러운 편에 속하는 부위입니다.
이 부위도 그냥 구이로 먹는 부분인데 근간지방이 전혀 없어서 지방은 마블링에만 의존하며, 오래 구워버리면 육즙을 보호해 줘야 할 마블링까지 다 빠져버려 조금 덜 익혀먹는다 생각하고 먹을 때 가장 좋은 식감과 맛을 보여주는 부위입니다.

물론 스테이크로도 많이 소비되는 부위로 뉴욕 스트립(newyork strip) 혹은 스트립 로인(strip loin)이라고 불리며, 한국에서는 등심쪽 대분할에 들어가지만 미국에서는 Loin쪽 대분할에 들어간다는 점이 다릅니다. 

로인쪽(Loin) 대분할에는 안심, 채끝, 삼각살 이렇게 들어가며, 스테이크로 먹을 때 맛은 쉽게 이야기 하자면 안심이랑 꽃등심 중간쯤에 위치한 맛으로 어느정도의 지방이 주는 풍미를 포함하고있으면서도 육질의 보들보들한 맛이 살아있는 맛 정도입니다.


구워먹어도 스테이크로 먹어도 괜찮은 부위로 추천합니다.

3. 목심

목심은 의외로 운동량이 많은 부위로, 이 목심은 운동량이 많은만큼 근육량이 많은 부위라서 질긴 부위입니다. 근육도 발달되어있고 지방함량도 적은데다가 많은 근육들이 존재하므로, 이 목심을 정형 할때는 근육 방향에 따라 슬라이서로 썰다가 역방향 나오면 잘라내고 해야하는데 정육점에서는 귀찮다고 그냥 첨부터 끝까지 그냥 밀어버리면, 가끔은 고무타이어만큼 질긴 부위가 나오기도 합니다.
나름 육즙도 좀 있고 육향도 강한 부위라서 단백질 특유의 고소한 향과 함께 풍미를 즐길 수 있는 부위긴 한데 그냥 구워서 먹기는 조금 힘들 부위로, 그래서 거의가 얇게 썰어서 불고기용으로 쓰이고 전골용으로 많이 사용합니다.
샤부샤부집 가면 얇은 고기있는데 등심이라고 해도 거의가 이 목심 아니면 전각(앞다리살)이며, 솔직히 등심은 샤부샤부로 먹기는 불편한 부위라서 목심이 차라리 추천합니다.